Buongiorno a lei. Le farine che, come dice lei," sono state espressamente selezionate per quell'uso!" sono farine che presentano proprietà reologiche adeguate a quel tipo di lavorazione. In linea di massima, se sono commercializzate con le diciture obbligatorie e legali riportate nel DPR 187/01, non devono contenere null'altro se non il cereale di partenza ed essere solo il "...prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità......" (art.1 DPR 187/01).; possono comunque avere valori differenti naturali di Falling Number, ma questi sono dati dalla variabilità delle condizioni di raccolta, cultivar, e condizioni di stoccaggio: tempo, temperatura, UR , momento della raccolta del frumento, ecc.  In caso contrario, se presentano "additivazioni" (comunque lecite e obbligatoriamente da dichiarare in etichetta!) di amilasi, farine maltate, acido ascorbico  ecc., non sono più semplici "farine" ed è ... un'altra storia! 

La presenza e la quantità (funzione delle unità Pollack) di malto diastasico nell'impasto per panettoni, colombe, grandi lievitati, ecc.,in genere è molto personale anche se, dal mio punto di vista, ritengo indispensabile la presenza nella massa, non tanto per l'apporto di zuccheri,  già presenti  mediamente intorno al 20% tra saccarosio e miele, ma per l'ulteriore supporto enzimatico fondamentale per questi impasti. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto cordiale e grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. A disposizione