Buongiorno a lei. In commercio ci sono malti la cui differenza si base sia sulle UP sia sulla formulazione. Per quanto riguarda le farine di cereali maltati e gli estratti di malto l'impiego è consentito da DPR 502/98 e le caratteristiche sono quelle riportate nel Decreto 172/98. In linea di massima quando si parla di malto si intende il malto d'orzo ma può anche provenire da qualsiasi altro cereale: riso, frumento ecc. e chiaramente varia il potere diastasico.

L'unità di misura del potere diastasico di un malto sono le Unità Pollack, che indicano il potere saccarificante cioè la quantità in grammi di maltosio prodotta da 1000 g di farina o estratto di malto in trenta minuti e a 40°C. Per esempio uno sciroppo concentrato di malto (malto in pasta) con 24000 UP vuol dire che 10 mg di quel malto ha un elevatissimo potere diastasico e producono 24000 mg di maltosio, maltotriosi, ecc. Indirettamente ciò indica il potere di trasformazione degli amidi in zuccheri da parte di alfa e beta amilasi, appunto il potere diastasico. Più sono basse le UP minore sarà la quantità di sostanze zuccherine  prodotte dalle diastasi (amilasi). Da questo si può desumere la quantità da usare negli impasti; mediamente compresa tra 0.5 - 1.0% sulla farina.

La scelta di usare un malto piuttosto che un altro è funzione quindi sia dell'Indice di Hagberg naturale della farina usata, sia degli ingredienti presenti (zucchero ecc.) sia della tipologia di prodotto che si desidera ottenere. Il malto non diastasico è  generalmente usato quando si lavora la farina di segale proprio perchè, di sua natura, la farina di segale ha una elevata azione diastasica. Gli effetti dell'utilizzo del malto in arte bianca si riassumono in: incremento colorazione della crosta, diminuzione tempi di cottura, incremento attività metabolica dei microrganismi presenti, diminuzione della secchezza del prodotto, incremento profumo e sapore, sviluppo migliore della struttura della mollica, incremento attività enzimatica e apporto di zuccheri. Chiaramente è quasi sempre consigliato per lavorazioni indirette molto lunghe e gli effetti sul prodotto dipendono appunto dal valore delle UP. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per la cortesia, le invio i miei più cordiali saluti.