Buongirono a Lei. Prima di tutto gli zuccheri presenti nell'impasti non agiscono sulle diastasi, ma eventualmente sul potere dolcificante, sulla colorazione ecc. Rappresentano la sostanza che viene metabolizzata dai microrganismi presenti (lattici, lieviti ecc.) durante l'intero processo che dura più di 30 ore. L'aggiunta del malto è indispensabile poichè apporta prima di tutto alfa e beta amilasi oltre che maltosio ecc. Non viene aggiunto per l'apporto di zuccheri, ma per l'aggiunta di enzimi specifici che, in impasti particolarmente grassi (burro, tuorli ecc,) e "difficili" vanno ad incrementare l'azione di quelli endogeni agendo direttamente sui granuli di amido rotti dal processo della macinazione. Il malto risulta quindi  indispensabile per l'apporto di enzimi in quanto, nelle condizioni specifiche, l'azione di quelli naturalmente presenti risulta rallentata per la presenza di un elevata quantità di sostanza grassa, uvetta, canditi che rallentano appunto l' attività sia enzimatica delle idrolasi endogene sia metabolica dei microrgansimi. Tali materie prime iin quelle concentrazioni di utilizzo, formano un sorta di "film protettivo" che scherma i punti di attacco degli enzimi rallentandone proprio l'azione.