Buongiorno a lei. La biga nel periodo estivo, senza il fermalievitazione, si può gestire in differenti modi. Prima di tutto deve accorciare  i tempi di maturazione (nella sua emal non sono riportati!) della stessa, rispetto allo standard 18 - 20 ore e più a +18°C che può operare nel periodo invernale. Per fare in modo che raggiunga il grado ottimale di maturazione può, in questo caso, diminuire il W della farina tale che possa raggiungere l'optimum in 8 - 10 - 12 ore rispetto magari allo standard di 18 - 24 ore. Diminuendo la forza della farina utilizzata, può ridurre i tempi di impastamento prediligendo qualche minuto in più di utilizzo della retromarcia  rispetto alla prima velocità. Utilizzi acqua al limite di 0 - 1°C e possibilmente una farina che non sia termostatata con il  locale dove lavora. Può ridurre anche al 44% la percentuale di acqua da utilizzare ed eventualmente porre la biga qualche ora a +4°C (frigorifero!) . Nel caso in cui tutti questi accorgimenti non fossero attuabili, per problematiche che non ha riportato o che potrebbero sorgere, solo in casi estremi, può introdurre il sale nella stessa percentuale di utilizzo della ricetta. Per quanto riguarda la madre, nella sua emal non è riportata nè la gestione nè le tempistiche tecniche per cui suppongo sia solida. In questo caso, dopo il rinfresco, la ponga qualche ora in frigorifero. Purtroppo non posso essere precisa perchè non ho i dettagli della lavorazione. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti e resto a disposizione.