Buongirono a lei, la cosa importante è che avvenga comunque e sempre la maturazione a temperatura ambiente (18 - 20°C) o a +4°C, in teoria,  non ha grandissime differenze se non legate ad aromi e sapori: più è lunga la maturazione, migliore saranno gli sviluppi aromatici. In pratica invece, è chiaro che, variando la temperatura, si accellereranno o diminuiranno tutti i processi metabolici compreso lo sviluppo microbico. La temperatura bassa permette di far raggiungere alle due curve, quella relativa allo sviluppo del glutine e maturazione e quella relativa alla produzione di anidride carbonica, il punto massimo allo stesso momento. Se alza la temperatura e spinge il processo, la curva relativa alla produzione di CO2 raggiungerà il massimo prima di quella relativa alla maturazione e sviluppo della massa glutinica quindi, in poche parole, la massa "fermenta" prima della maturazione. Come dicevo può essere fatto, purchè la temperatura non sia maggiore di 18 - 20°C, ma deve calibrare molto molto bene la dose di lievito. In ogni caso una farina 330W 0.4<P/L<0.60 se ha S>9 min può sopportare anche maturazioni più lunghe di quelle da lei descritte. Non è tanto un problema di fare o meno la pizza a livello casalingo (i meccanismi biochimici e microbiologici sono gli stessi!), ma la necessità, nei periodi estivi, di usare il frigorifero per garantire una miglior standardizzazione del processo soprattutto a livello casalingo. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale