Maturazione degli impasti
Domanda
Risposta
Buongiorno a lei. Non c'è una formula matematica che permetta di calcolare i tempi esatti per la maturazione degli impasti. Il tempo in giorni /ore, durante il quale in un impasto si avviamo i complessi meccanismi biochimici alla base della fase conosciuta con il termine di maturazione è funzione delle sole caratteristiche reologiche dello stesso impasto. Un impasto con W di circa 350 e valori di stabilità maggiori di 10 minuti, avrà le caratteritiche per sopportare anche tre/quattro/cinque giorni di maturazione rispetto ad un impasto realizzato con una farina con caratteristiche reologiche simili a W circa 220 e stabilità 3 minuti circa. In particolare il valore della W di una farina è in funzione della quantità e qualità delle proteine insolubili presenti e della loro capacità a resistere a stress meccanici e tempi lunghi di maturazione o fermentazione. In linea di massima quindi più una farina è definita forte 350<W<380, 0.40<P/L<0.60, falling number circa 250 sec e stabilità > 10 min, più le garantirà una tempista maggiore in termini di maturazione. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.