Buongiorno a lei, prima di tutto occorre fare delle considerazioni sui reali valori di temperatura che si raggiungono a cuore, i quali a loro volta sono funzione della temperatura della massa introdotta, delle reazioni esotermiche che avvengono e dalla quantità della massa in termini di peso e forma (dalla quale dipende la velocità di penetrazione del freddo). Non possiamo fare un discorso generico sugli enzimi (per cui escluda tutta la teoria e bibliografia generica di un qualsiasi enzima riportata nei testi) perchè ogni specifico enzima ha un suo range ottimale di temperatura e pH al di fuori del quale o non si attiva o viene denaturato da un valore troppo alto di temperatura. In questo secondo caso la sua attività è definitivamente compressa, mentre nel primo caso mantiene la sua struttura; è solo eventualmente inattivo o debolmente attivo ma pronto a raggiungere l'optimum della sua attività  nel caso in cui si raggiunga il range opportuno di pH e temperatura. Nello specifico caso di un impasto, quindi di un discorso molto specifico solo su gli enzimi implicati nel processo di panificazione endogeni (alfa e beta amilasi, lipasi, proteasi proteinasi, xilanasi, glucoamilasi, fitasi ecc.) ed esogeni (sia introdotti come tali sia come complesso enzimatico presente nei microrganismi, lievito e LAB compresi) possiamo dire che l'azione viene rallentata ma non va a zero proprio perché non va a zero l'attività metabolica del lievito e di tutti quei microrganismi psicrofili o meno (alcune specie di lattici inclusi) che sopportano bassi valori di temperatura anche se esterni al loro intervallo ottimale di crescita. Fino a quando il lievito e/o altre specie microbiche restano vive e vitali opereranno sempre un metabolismo anche se rallentato; operare un metabolismo vuol dire mantenere attivi tutti i complessi enzimatici, presenti nel citosol, sulla membrana e nei mitocondri, che operano i rispettivi metabolismi. A temperatura di +4°C nè la fermentazione nè la "maturazione" (intesa come degradazione enzimatica dei biopolimeri) è inibita (bloccata) ma solo rallentata. A questo discorso poi si deve inserire la stretta correlazione tra la temperatura e il valore del pH (l'attività di un enzima è in relazione non solo alla temperatura ma al valore del pH) sull'attività degli enzimi specifici; attività che è in funzione diretta della stabilità, la quale a sua volta dipende dal danneggiamento della struttura terziaria o quaternaria dello specifico enzima.  Inoltre, un conto è verificare l' attività enzimatica in vitro sull'enzima specifico in purezza, un altro invece valutare la reale situazione dello stesso direttamente in un impasto cioè all'interno di una struttura molto variabile in termini di iterazioni molecolari e condizioni chimico - fisiche , chimiche, fisiche e microbiologiche che prevede un complesso di enzimi che si attivano a differenti valori di temperatura e pH. Se si riferisce alla massa per pizza, la fase di stoccaggio a +4°C non è assolutamente un obbligo ma un suggerimento  per permettere sia l'indebolimento della struttura come azione diretta del freddo sul glutine (generalmente i pizzaioli utilizzano quasi sempre farine con W>380) migliorandone la lavorabilità sia l'abbassamento del pH per garantire la lenta azione enzimatica delle proteasi della farina, delle proteinasi microbiche, delle  fitasi, ecc., che si attivano a pH minore di 4.5 sia l'idrolisi della proteine solubili in soluzione salina sia il miglioramento del flavour ecc. Lo stoccaggio a +4°C sarà più o meno lungo in funzione del tipo di cereale utilizzato, del tipo di farina, della W e P/L della farina, della percentuale e stato di lievito (fresco, secco ecc.)  dell'azione combinata S. cerevisiae e LAB ecc. La fase della fermentazione successiva risulta basilare nel momento in cui devo procedere alla produzione di CO2, alcool, ecc., per la struttura del prodotto.  Se ci fosse unicamente la fermentazione a t.a. a breve termine, saremmo in una condizione magari ottimale per l'attività metabolica della microflora ma non per l'attivazione enzimatica specifica delle proteasi, peptidasi, fitasi ecc. che si attivano come diretta conseguenza dell'abbassamento del pH. Fermentazione e maturazione  sono dei processi chimici differenti; possiamo avere la maturazione senza la fermentazione perchè la fermentazione è unicamente un processo metabolico derivante dalla presenza del lievito (se ci riferiamo a quella alcoolica), da LAB nel caso della omo/eterolattica, ecc. Se non ci sono i microrganismi non si può parlare di processo metabolico fermentativo, respiratorio ecc., mentre la maturazione come degradazione enzimatica dei biopolimeri avviene comunque nel momento in cui si creano le condizioni per far agire i complessi enzimatici endogeni della farina. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.