Maturazione della biga

Domanda

Gentile Dott.ssa Lauri, sul suo libro "I segreti di un'arte" nel paragrafo 5.2 si parla del concetto di maturazione della biga e, se non erro, del fatto che una biga impastata per un tempo più lungo tende a "maturare" prima di una biga "standard" per via della temperatura di impasto più alta della prima rispetto alla seconda. Le domande che le vorrei porre sono dunque le seguenti: 1) Misurando con strumenti professionali la variazione di temperatura e pH di una biga nel tempo quando possiamo affermare con relativa "certezza" che una biga è "matura"? 2) E' possibile dunque ottenere una biga matura anche in tempi più rapidi senza compromettere la sua "funzionalità"? Cordiali Saluti,

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma i suoi sono due quesiti ai quali è abbastanza difficoltoso ripondere in pochissime righe. Cercherò di essere molto sintetica e pertanto mi scusi se la sintesi comprometterà il valore tecnico della risposta. Molte volte non è l'utilizzo di strumentazione professionale, ma le condizioni operative artigianali differenti da realtà a realtà che determinano la differenza in termini di paramentri chimico - fisici, fisici, chimici ecc. delle bighe, a loro volta funzione della vitalità ed attività dell'inoculo di S. cerevisiae. L'assoluta certezza in termini artigianali non ce l'ha e questo punto deve essere molto chiaro, in quanto la maturazione della biga è funzione di: caratteristiche reologiche della farina e sua temperatura, temperatura di stoccaggio, biotipo di S. cerevisiae utilizzato, metabolismi del S. cerevisiae, tempi di impastamento e velocità, impastatrice utilizzata, presenza di sale, presenza/ assenza di ossigeno, condizioni metaboliche e stato di stress del S. cerevisiae di partenza, iterazioni microbiche, assorbimento di acqua, ecc . Rispondo quindi ai suoi quesiti:

1) Non si può focalizzare l'attenzione unicamente su un "valore" numerico come il valore del pH perchè le realtà sono completamente differenti, non solo ma posso avere sulla stessa matrice - biga -  nella stessa unità di tempo, valori differenti di pH ma anche lo stesso valore numerico. In questo secondo caso non vuol dire assolutamente che la situazione interna nella massa sia la stessa in termini di sviluppo di acidi, dissociazioni ecc. Non vuol dire nulla misurare il pH della farina (5.8 - 6.2), dell'acqua (6.8 - 7.2) per avere il controllo della situazione, perchè i biotipi di S. cerevisiae sono differenti e producono, in base alle condizioni in cui sono e si trovano, una miscela di acidi che, in base alle condizioni chimico - fisiche, si dissoceranno e varieranno la concentrazioni degli H+ in soluzione. il pHmetro misura UNICAMENTE questo parametro e niente altro! Il grado di maturazione della biga è un parametro soprattutto sensoriale in cui si valuta il comportamento della massa contro le pareti, il trasudamento ecc. La temperatura è invece un paramentro molto più corretto perchè, dal suo valore, dipende in assoluto il processo stesso. Non a caso nel testo c'è anche scritto conservazione a +16 - 18°C per massimo 24 ore mentre per tempi più lunghi, oltre le 24 ore, prima a +4°C e poi  a +16 - 18°C. 

2) Certamente! Basta variare tutti i parametri di processo ad esclusione del valore della temperatura di stoccaggio +16 - +18°C. E' implicito che,  una maturazione in tempi più rapidi, ha già portato a una diminuzione del paramentro "tempo".

Queste brevissime risposte fanno ben comprendere a tutti come, sia un discorso difficilissimo sia in teoria sia in pratica proprio perchè, non a caso, le bighe sono sempre state e saranno la gioia e qualche dolore di tutti i panificatori artigiani con anni di esperienza alle spalle; artigiani che basano intere produzioni proprio sulle bighe stesse. Spero di essere stata chiara  e mi scuso nuovamente per la brevità delle risposte. Un saluto cordiale e grazie per i quesiti. A disposizione.