Buongiorno a lei. Mi scusi ma dalla sua email non comprendo molto bene se lavora con il lievito fresco o con quello secco, inoltre non cita né la metodica di lavoro usata né il tempo di maturazione in massa (24 - 48 ore!) né la temperatura (t.a. o t.c.) di stoccaggio della massa ; suppongo con il lievito fresco, leggendo la dose nell'ultima riga della sua email.  Pertanto,  dopo l'impastamento, la massa richiede un riposo di circa 1 - 2 ore a t.a. (non inferiore a 18°C) prima di essere messa a t.c. con la dose di 1,5 g/Kg di lievito fresco. Non mi trova d'accordo sul fatto di aumentare il lievito fresco a 5,0 g/Kg in caso di maturazione in massa soprattutto se preso come relazione assoluta obbligatoria a prescindere, sempre e comunque, di : riposo in massa = aumento della quantità di lievito.  Il motivo è molto semplice; il riposo in massa (proprio perché c'è una massa grande!) ha una temperatura di riscaldamento superiore come conseguenza di tutte le reazioni esotermiche che avvengono all'interno, per cui si scalda maggiormente rispetto a una piccola pallina. Questo fatto velocizza maggiormente l'azione dei lieviti, batteri, ecc. presenti per cui aumentare la quantità da 1,5 g a 5,0 g vuol dire passare da 0,15% a 0,5% sulla farina e spingere maggiormente la fermentazione la quale, abbinata a una massa più "calda", stimola il processo della fermentazione. Questo in teoria e in generale perché, non conoscendo il tempo e la temperatura di stoccaggio della maturazione in massa del suo impasto, posso solo fare delle deduzioni. Aumentare il lievito a 5g/kg vuol dire prevedere un riposo in massa più corto rispetto a quello effettuato con 1,5 g/Kg che può anche all'occorrenza essere fatto, ma  dipende dalle condizioni operative specifiche. Grazie a lei e buona giornata.