Buongiorno a lei, 200 W mi sembra un po' basso per una maturazione e fermentazione nelle tempistiche da lei descritta, poichè molto spesso a questi valori si abbina una bassa stabilità farinografica. Si è vero, più è lunga la maturazione della massa, maggiore sarà la digeribilità dell'impasto per la prolungata azione delle idrolasi endogene degli sfarinati. Tengo a precisare però che, l'azione enzimatica delle idrolasi in uno sfarinato avviene indipendentemente dalla presenza dei batteri e dei lieviti! Per quanto riguarda invece il suo quesito sull'IG vorrei precisare che non è cosi matematico come, può trasparire dal suo post. L'IG rappresenta la velocità con cui un alimento aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di quello specifico alimento. Il valore dell'IG negli impasti è influenzato da molti fattori tra i quali: tipo e quantità di carboidrati, tipo di sfarinato, rapporto amilosio/amilopectina, stato fisico dell'amido, grandezza granuli di amido, metodo di lavoro adottato, presenza assenza di fibra e non ultimo l'azione degli stessi lattici. Per quanto riguarda questo ultimo punto tengo a precisare che studi recenti hanno dimostrato che l'azione dei lattici sull'IG di un impasto non è correlata al grado di idrolisi dell'amido, ma all'azione di rallentamento, esercitata degli acidi da essi prodotti, nello svuotamento gastrico. Tutto quello che lei ha descritto svolge un'azione sulla maturazione della massa quindi digeribilità della stessa, ma non sull'IG, almeno allo stato attuale degli studi scientifici dimostrati. Un saluto cordiale