Buongiorno a Lei sono tante domande in una sola e sinceramente non mi basterrebbe tutto questo spazio per rispondere adeguatamente. Mi scuso quindi se per semplificare il discorso procedo per elenchi puntati:

1. Si! Più un impasto matura più è digeribile. Il tempo di maturazione in frigorifero è però in funzione delle proprità reologiche di uno sfarinato. Mi spiego meglio: una farina con un 250<W<300 inferiore ai 300 potrà sopportare indicativamente 10 - 12 ore di maturazione 300<W<350 24 - 30 ore e via discorrendo. Se è costretto a rigenerare a "pirlatura" i panetti sta aumentando la forza. In teoria (anche in pratica) non è necessaria la "pirlatura" dopo l'uscita dal frigorifero dei panetti. Se i suoi panetti dopo poche ore a +4°C hanno questa necessità, deve utilizzare una farina con W e Stabilità maggiore. Chieda espressamente che le analisi reologiche siano fatte sul lotto che le viene consegnato. In caso contrario non hanno senso perchè gli "errori" possono essere molto importanti data l'estrema variabilità reologica degli stessi sfarinati in funzione del tempo di maturazione delle farine e delle tipologie di miscele di grani effettuate.

2. Certamente più una farina matura più ha la necessità di un incremento anche minimo dello 0.5% di malto in pasta (0.5 - 1.0% se farina maltata). A meno che non ci sia già problemi enzimatici naturali rilevati da una analaisi con falling number!!

3. Di abitudine dopo l'impastamento si opera il riposo in massa (tempo variabile in base alle abitudini, % di lievito, tipologia di lievito ecc.), lo staglio e la maturazione in frigorifero. In generale i motivi posso essere riassunti a grandi linee in:  avviare l'attività metabolica dei lieviti e microrganismi, ma soprattutto permettere una penetrazione del freddo a cuore maggiore nella stessa unità di tempo proprio perchè l'impasto è già porzionato in panetti singoli, di massa ridotta, rispetto alla totalità della massa tal quale. Per una questione di abitudine, di quantità totale di massa, di disponibilità di cassette, di spazio in cella frigorifera molti pizzaioli, invece, operano prima la maturazione della massa tal quale e poi lo staglio. Tempi di fermentazione e di sviluppo dell'impasto molto differenti.

Spero di aver risposto esaurientemente ai suoi quesiti. Un saluto e grazie