Maturazione impasto.

Domanda

Buongiorno Dott.ssa Lauri , mi potrebbe gentilmente dare la definizione precisa di maturazione di un impasto e che cosa precisamente avviene durante questa fase e perché una farina debole non è in grado di sopportare una lunga maturazione. Mi scuso se ho chiesto troppo e la ringrazio per la sua disponibilità.

Risposta

Buongiorno a lei. La fase denominata "maturazione" è uno step di produzione nella quale avvengono tutte i processi biochimici, la maggior parte dei quali, condotti dalle idrolasi, che portano alla degradazione delle macromolecole presenti nello sfarinato, per attivazione degli stessi enzimi, in presenza di acqua, e a raggiungimento di opportuni valori di pH. Tali processi enzimatici simulano, in un certo senso, la degradazione enzimatica che avviene nel complesso processo della digestione in cui gli enzimi, raggiunti determinati valori di pH, inizano la degradazione delle macromolecole delle sostanze introdotte con la dieta. La farina con W basso e scarsa stabilità, se non lavorata opportunamente, non è in grado di sopportore lunghe maturazione e stress meccanichi, in quando la struttura glutinica si rompe, per effetto enzimatico, nei suoi legami (peptidici, covalenti, idrogeno, Wan der Walls, ecc.),  "trasuda" l'acqua che era stata assorbita precedentemente dalle stesse proteine e l'impasto assume la forma sfaldata ed estremamente appiccicosa. Un impasto che ha subito una maturazione eccessiva, rispetto alle sue caratteristiche reologiche, si presenta sgonfio, bagnato e con rugosità superficiali. Può tentare di rigenerarlo ma non sempre è possibile. Grazie a lei