Buongiorno a lei Un impasto con la madre ha bisogno comunque di: temperatura di fermentazione leggermente superiori e tempistiche maggiori rispetto a un impasto con il lievito di birra fresco. Personalmente opererei nel seguente modo senza modificare nulla dal punto di vista dell'idratazione: temperatura a fine impastamento della massa circa 25 - 26°C, 1 ora di riposo in massa, anche se le temperature sono alte, pezzatura, formatura e introduzione in cella fermalievitazione in modalità conservazione a +1°/+2°C, prefermentazione a +18°C e fermentazione finale a 20 - 22°C. Trascorse le ore in cella, circa 10 - 15 minuti a temperatura ambiente scoperto e infornamento come di consueto con riduzione della temperatura di cottura di circa 10°C e di qualche secondo di vapore, rispetto alla stessa lavorazione senza utilizzo della cella fermalievitazione.  Purtroppo i tempi di gestione all'interno della cella sono troppo legati alla sua produzione personale come logistica interna, tipologia di cella, ma soprattutto come pezzatura del prodotto. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e a disposizione.