Buongiorno a Lei. Prima di tutto penso ci sia un pochino di confusione. Nella sua email c'è scritto maturazione della farina, ma leggendo successivamente, si capisce che Lei si sta riferendo alla maturazione dell'impasto. Se intende proprio la maturazione della farina (complesso di reazioni chimiche e biochimiche a carico dei macronutrienti ecc.), questa è indipendente dal valore di W iniziale ma è funzione di diversi parametri interni ed esterni: U.R e temperatura ambiente, presenza di ossigeno, UR e temperatura interna, tempo di stoccaggio, pH che permettono di modificare tali caratteristiche per renderle panificabili (aumento dei legami inter e intracatena, aumento dell'attività enzimatica, variazione di colore, aumento dell'acidità ecc.) la maturazione ideale indicativamente dovrebbe essere: 35 - 40 giorni a 11°C, 30 giorni a 16°C, 25 giorni a 26°C e 15 giorni a 30°C. Se invece si riferisce alla maturazione dell'impasto, dopo la fase di impastamento, concordo con lei quando afferma che è in funzione del valore di W. A mio parere e sempre in termini indicativi, potrei dirle che, in base al valore di W e della temperatura ci si può mantenere all'interno di questi parametri: 

220<W<250 per 8 - 10 ore a +4°C

280 <W< 300 per 12 - 18 ore a 4°C;

330<W<350 per 24 - 30 ore a 4°C

350<W<380 oltre le 48 ore a +4°C

Spero di aver risposto esaurientemente al Suo quesito. Grazie a Lei e sempre a disposizione.