Buongiorno a lei. Con il termine "maturazione" si intendono tutte le azioni biochimiche che avvengono all'interno di una matrice , in questo caso farina, impasto ecc. L'insieme delle innumerevoli reazioni enzimatiche, chimiche, chimico - fisiche, fisiche, ecc. che avvengono, interessano tutti i macro e micro componenti la struttura ; temperatura, UR, presenza di ossigeno, ecc. svolgono un ruolo dominante nell'intero e molto complesso sistema delle reazioni. Tale processo parte dalla farina tal quale nel momento in cui è stoccata dopo la macinazione e prosegue quando nello sfarinato è aggiunta acqua, ecc. Nello sfarinato tal quale tale insieme di reazioni porta alle evidenti: variazione di colore, aumento attività enzimatica, variazione dell'acidità totale e del pH, modifiche a carico della componente lipidica, proteica e saccaridica, modifiche delle proprietà reologiche, ecc. E' un complesso di reazioni che avvengono indipendentemente dalla presenza dell'operatore e dalla presenza del lievito aggiunto proprio perché sono reazioni in cui sono implicati fattori interni ed esterni chimici, fisici ed enzimatici naturali ed insiti nella matrice. Le principali sono reazioni catabolizzate da proteine con funzione enzimatica e pertanto l'attività di detti enzimi è influenza da fattori come appunto la temperatura, il pH del mezzo, il grado di acidità totale, la presenza di microelementi ecc. Variando la temperatura, il processo, inteso come reazioni, resta lo stesso, ma la velocità in cui avvengono le reazioni è differente proprio per un discorso di chimica - fisica, energia di attivazione, biochimica ecc.; abbassando il valore di temperatura l'intero processo è rallentato cosi come è rallentato il processo metabolico dei microrganismi presenti nella massa. Spero di aver chiarito ogni suo dubbio. Grazie a lei e buona giornata.