Maturazione in frigo sempre "Consigliabile per la pizza" ?

Domanda

Salve Dottoressa,in passato abbiamo già avuto modo di confrontarci per alcuni problemi tecnici, la seguo sempre e ho letto un paio dei suoi splendidi libri. Sono un panificatore con un'esperienza trentennale e ritengo di avere una buona competenza in materia, anche se più pratica che non teorica. Da alcuni anni mi sono improvvisato pizzaiolo avviando una nuova attività dove ho trasferito le mie conoscenze nella lievitazione del pane anche negli impasti per pizza. Ho sempre lavorato con altissime percentuali di biga classica, dal 75 al 100% di biga realizzata con Farine rigorosamente naturali max 320W, 1% di lievito fresco, 45% idro - 24 ore di maturazione a 18-20 gradi, aggiungendo nel rinfresco anche piccole quantità di pasta acida e un poco di malto, per un totale di circa 30 ore di lievitazione. La soddisfazione personale data dal riscontro ottenuto dalla clientela è enorme ma leggendo una risposta che ha dato in questa rubrica mi sono sentito un po' spiazzato. Mi riferisco a quando ha detto che per gli impasti della pizza lei ritiene indispensabile una maturazione di 2-3 giorni in frigo. Ho sempre ritenuto la maturazione in frigo inutile (per il pane) e anche un po' dannosa per la salubrità del prodotto a causa di un maggiore apporto di zuccheri rapidamente assimilabili dall'organismo, una conclusione a cui sono giunto autonomamente, probabilmente sbagliando, notando come la crosta di un prodotto maturato in frigo fosse nettamente più scura (+ colore = + zuccheri). Quello che adesso vorrei capire è quali errori ci siano nelle mie convinzioni, perché un prodotto come il mio, che ritengo essere estremamente digeribile (uso farine tipo 1 a cui aggiungo anche una piccola percentuale di Segale integrale), debba necessitare di una maturazione in frigo? O forse lei si riferiva ad impasti per pizza con metodo diretto? Al di la di una migliore estensibilità del panetto, quali altri vantaggi può dare una lunga maturazione in frigo ad un impasto come il mio? Ringraziandola infinitamente per il suo impegno le porgo i miei più cordiali saluti

Risposta

Buongiorno a lei. La tecnica del freddo (fermalievitazione) non è ASSOLUTAMENTE dannosa né da un punto di vista tecnico né da un punto di vista di salubrità per il consumatore. Questa rientra nelle informazioni/disinformazioni create appositamente dai fautori del "senza fermalievitazione" per sminuire/ contrastare questa tecnica, ma non vi è alcun supporto scientifico che avvalori tale affermazione.  Occorre solo prestare attenzione alle temperature e ai tempi delle fasi, perché si può solo incorrere in difetti di crosta (vetrosità o formazione abbondante di microbolle sottopelle) se non si imposta correttamente ciascuna fase e si modifica leggermente la lavorazione. Il quantitativo di zuccheri che è utilizzato dai microrganismi è sempre lo stesso perché la concentrazione iniziale (senza aggiunta volontaria di altre sostanze zuccheri) deriva dalla frazione 9 - 11% di amidi danneggiati dal processo della macinazione e  non aumenta man mano che si aumenta la fase della maturazione anzi la concentrazione diminuisce perché catabolizzato dai microrganismi. La maturazione (intesa come catabolismo enzimatico dei macronutrienti) avviene sempre  sia che operi a t. a. oppure a +4°C e non dipende né da lei né dalla presenza del S. cerevisiae,  altri microrganismi, metodica, ecc., ma unicamente dall'attività, che a sua volta è funzione di determinate condizioni chimico - fisiche, degli enzimi presenti ed avviene comunque. Inoltre, non confonda assolutamente le due tipologie di prodotto, pane e pizza, che in alcune fasi per esigenze produttive (forma, presenza di mollica e dimensioni) mostrano delle differenze, oltre al fatto che un prodotto che contiene farina di segale mostra una colorazione molto più marcata rispetto allo stesso prodotto senza segale in conseguenza della mancanza disattivazione del complesso delle amilasi presenti nella segale che agiscono sui granuli di amidi durante la cottura. Il freddo impartisce anche debolezza alla struttura (presenza di glutatione ecc.) e questo ha una implicazione sul colore oltre ai fattori appena citati. Grazie a lei e buona giornata