Buongiorno a lei , a domande simili ho già risposto in questa sezione. Può trovare qualche riferimento a questo link   https://www.quotidiemagazine.it/sos/maturzione-impasto-pizza?searchterm=maturazione. In ogni caso non è corretto dire che avviene prima la maturazione della fermentazione e/o viceversa, perchè avvengo sempre e comunque entrambe.  La "maturazione" è un processo biochimico nel quale gli enzimi presenti nella massa operano il catabolismo sui macronutrienti, ossidazione dei pigmenti, ecc; avviene indipendentemente dalla presenza dei microrganismi. Con il termine "fermentazione" invece s'intende uno specifico metabolismo microbico (senza la presenza del microrganismo specifico non avviene il processo) che porta alla produzione di prodotti differenti in base al tipo di fermentazione adottata (fermentazione alcoolica, lattica, butirrica, propionica, acido mista ecc.). Per far avvenire la "fermentazione" occorre che ci sia prima un catabolismo primario per opera degli enzimi esogeni, poi un catabolismo a seguito dell'azione degli enzimi di membrana, un'azione di trasporto mediante carriers di membrana all'interno della cellula e successivamente il processo metabolismo specifico della specie microbica. Chiaramente sia la maturazione sia la fermentazione dipendono da fattori esterni come per esempio, uno su tutti,  la temperatura che a sua volta modifica lo stato fisico, chimico (Ka acidi, equilibrio, stato di attivazione enzimatico, struttura proteica ecc.) e biochimico del/i processo/i. Spero di essere stata abbastanza chiara. Nel ringraziarla per la preferenza accordata al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.