Maturazione, proteolisi, carica enzimatica, temperature

Domanda

Salve Dottoressa Lauri, è ormai da tempo che volevo chiedere consiglio ed è ormai da tempo che rifletto sul fatto di partecipare ad uno dei vostri corsi. Sono un pizzaiolo di pizza napoletana, ma sto optando sempre di più su metodi indiretti proprio grazie ai loro benefici... per fargliela breve le chiedo aiuto per un mio grande punto interrogativo che riguarda la cosiddetta maturazione per gli impasti per pizza con farine con W dai 270 in giù e con cotture di pochi minuti ad alte temperature.... faccio riferimento a questi parametri perché sono i "parametri" con i quali lavoro a temperatura ambiente però da un po' di tempo le mie certezze sul discorso MATURAZIONE sono un po' crollate da quando ho visto su internet un suo video dove lei consigliava di usare metodi indiretti giustamente, ma dove anche consigliava di far maturare qualsiasi tipo di impasto fatto con QUALSIASI farina almeno per 24 ore! Le mie certezze sono crollate dal momento in cui non sempre si possono avere 24 ore a disposizione con i miei parametri che già le ho esemplificato,se non con l'aiuto del frigo a basse temperature. A quel punto, usando il freddo non dovrei addirittura raddoppiare se non triplicare le ore di maturazione dato il fatto che i principali protagonisti della maturazione sono gli enzimi come le proteasi, le amilasi , le endoxilanasi e le lipasi che raggiungono un alto livello di attività al di sopra dei 40 gradi centigradi e quindi a basse temperature con le quali vengono quasi addormentati a paragone quasi dei saccaromiceti e altri batteri lattici? Mi chiedo perché forzare la maturazione di qualsiasi tipo di farina se pur medio/debole oltre le 24 ore senza tener conto del fattore della temperatura per ottenere una maturazione "soddisfacente". Esistono dei grafici che rappresentano l'attività enzimatica in base alle temperature sugli enzimi da me sopracitati? E per quanto riguarda il discorso delle proteasi attive e proteasi passive, c'è modo di capire anche questo discorso in base alla farina che si utilizza? Con infinita invidia di ammirazione la saluto e la ringrazio sperando in una vostra risposta che mi sollevi dai miei dubbi... spero di poterla incontrare molto presto. Grazie Dottoressa

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scuso se mi perderò nelle risposte, ma i suoi quesiti sono moltissimi e gli argomenti richiederebbero pagine e pagine. Prima di tutto la maturazione la può fare comunque, indipendentemente dalle proprietà reologiche della farina. Non è funzione diretta come algoritmo della temperatura (raddoppio la temperatura, raddoppio le ore di maturazione, dimezzo la temperatura, dimezzo le ore) ma è un processo biochimico che dipende appunto dalla temperatura (non solo!) ma con andamento variabile in base all'azione enzimatica, microbiologica e ai paramentri reologici. E' vero che, se opta per una maturazione min di 24 ore dovrà operare a temperatura controllata, ma è anche vero che può farla a temperatura di 16 -18 °C per tempi di max 24 ore con percentuali basse di lievito fresco e con farine con W molto basso. Nella sua email ho percepito (mi scuso se ho capito male!) un pò di confusione tra ciò che è la reale azione di un microrganismo (metabolismo ecc.) e l'azione enzimatica di enzimi endogeni presenti negli sfarinati di partenza. Prima di tutto, sfatiamo il mito che a temperature oltre i 40°C si attivano gli enzimi perchè non è vero. L'azione è esattamente contraria! A quelle temperature si crea la disattivazione enzimatica (fitasi comprese!) oltre alla morte dei lieviti. Più si innalza la temperatura più si disattivano gli enzimi, amilasi comprese. Questo è un punto che ci tengo a chiarire, perchè è la base biochimica di alcune tecniche di lavorazione che occorre adottare con sfarinati molto particolari. Le basse temperature esercitano sui microrganismi un'azione batteriostatica mentre le alte battericida e questo è una certezza microbiologica accertata cosi come la disattivazione (denaturazione) dei complessi proteici che svolgono azione enzimatica. Mi scusi se mi sono persa nelle risposte e se non sono stata abbastanza chiara cortesemente riformuli il suo quesito. Grazie a lei per la stima. Un saluto e a presto