Buongiorno a lei. Lavorare sia i frumenti antichi/storici sia la segale in cinque ore è un pochino difficile a meno che lei non intenda questo tempo solo come periodo che intercorre tra la fine della prima puntata e l'infornamento, non considerando assolutamente tutte le fasi che precedono. E' chiaro che, soprattutto per la segale, non si può non considerare il fatto che per ottimizzare il risultato deve preparare una biga (24 ore prima) ed eventualmente operare un'autolisi a caldo (24 ore prima) oppure una madre di segale (diversi giorni prima!) e una riposo in massa di alcune ore. Il discorso è molto simile per quanto riguarda le lavorazione con frumenti di varietà antiche/storiche (biga 12 - 18 ore prima) valutando anche la possibilità di una eventuale porzione di farina in autolisi calda (24 ore prima) ecc. E' fondamentale a questo punto verificare che non sia necessaria magari anche un' autolisi fredda se i frumenti sono interi o integrali. Ci sono diversi accorgimenti per lavorare queste varietà a partire proprio dalla tecnica,  temperatura dell'acqua, temperatura dell'impasto, ecc. Grazie a lei e buona giornata