Buongiorno a lei, mi scusi se le rispondo con una frase che non è molto scientifica ma rende molto molto bene l'idea. Le farine, se sono tali e sono senza additivi volontari, hanno un limite di struttura reologica dovuto alla naturale forza e all'azione enzimatica che si innesca a determinati valori di temperatura, acidità ecc.che si raggiunge con il passare del tempo. PIù le farine hanno valori di W elevati (max 350 - 380) più sono in grado di sopportare tempi lunghi sia di maturazione/fermentazione sia sforzi meccanici. Le farine che non sono propriamente "tali", ma sono decisamente additivate con additivi volontari  questo limite non ce l'hanno, non solo ma presentano un assorbimento molto elevato di acqua. Le faccio un esempio: una idratazione al 100% permette di ottenere un impasto molto molle ma molto incordato; se ciò non accade e l'impasto resta "solo" morbido .... Si può anche rischiare, nel tempo, uno sviluppo non desiderato da un punto di vista microbiologico, piuttosto che un collasso della struttura. Se fossimo nel campo dell'edilizia, tali sfarinati potrebbero essere paragonati al "cemento armato". Dal mio punto di vista non è un vanto, come professionisti, fare tali affermazioni e soprattutto perseverare con tali tecniche di lavoro. Un saluto e sempre a disposizione