Maturazioni infinite

Domanda

Gentile Dottoressa da tempo sui vari social si legge di maturazioni a mio avviso esasperate mi riferisco a quelle che superano le 48 ore e a tale proposito volevo chiederle se ha senso tutto questo o anche in questo caso siamo di fronte a autocelebrazioni?

Risposta

Buongiorno a lei. Non saprei rispondere se siamo difronte ad autocelebrazioni (qualche volta il dubbio viene anche a me!) o meno, comunque è importante sottolinare che la maturazione è una fase basilare che dovrebbe essere sempre presente quando si parla di impasto per la pizza. La durata in termini di tempo di questa fase, che generalmente è condotta a +4°C, è molto variabile poichè dipende soprattutto dalle proprietà reologiche della farina utilizzata, della metodica di lavoro adottata, ecc.  Personalmente consiglio sempre maturazioni comprese tra le 48 ore e  non oltre i 3/4 gg. E' chiaro che se si opera, la dov' è possibile, un rigereno della pasta in questo intervallo di tempo, ci si può permettere, qualche volta, di allungare di altre 24 ore. Il tempo è comunque molto soggettivo e come le dicevo dipende dalla idratazione totale della massa, dalla temperatura della massa, dalla metodica e dalle caratteristiche reologiche. In ogni caso è un controsenso puro, per non dire di peggio, lavorare con farine "assurde", tecnicamente costruite appositamente (500W, ecc.), squilibrate in tutti i parametri  per aumentare le ore della maturazione, quando si possono ottenere dei risultati ottimali anche con farine di 320 - 330W o inferiori, perfettamente equilibrate, Hagberg di circa 240 sec, ecc., e tempi inferiori. Ogni testa è un piccolo mondo e l'egocentrismo è sempre in agguato. Buona giornata e grazie per il quesito.