Buongiorno a lei. Questa è una domanda molto interessante e "microbiologica" alla quale non posso sulla carta dare una risposta certa. Lo sviluppo del metabolismo respiratorio o fermentativo da parte del S. cerevisiae dipende da tantissimi fattorri tra i quali: i ceppi di inoculo, UFC/g iniziali (concentrazione iniziale di inoculo), la quantità di aria inglobata nell'impasto e quindi la velocità dell'impastamento e il tipo di impastatrice, la temperatura, le iterazioni microbiche, lo stato iniziale delle cellule nella fase di  inoculo (fresco, secco, disidratato) i ceppi iniziali utilizzati (non il genere, nè la specie), l'attività metabolica ecc. Purtroppo a livello artigianale/casalingo non è possibile controllare tutti questi parametri microbiologici/tecnologici. Questo è argomento di studio/controllo routinario quotidiano  in un laboratorio molto attrezzato di microbiologia e impiantistica industriale. Le chiedo scusa, ma purtroppo non sono in grado di risponderle. Un saluto e grazie a lei per aver posto il quesito.