Buongiorno a lei.

Non deve modificare il suo routinario metodo di lavoro se utilizza la cella fermalievitazione, ma solamente apportare delle leggere modifiche: farina circa 330<W<350 e 0.40<P/L<0.60, riduzione di circa 20% dei tempi di riposo in massa, non introduzione del malto o per lo meno usare un malto con basso potere diastasico, riduzione di 0.5 - 1.0% del lievito fresco sempre se lo usa, ecc.. Lavori con il metodo indiretto sempre. Per le % di lievito fresco, mi scusi ma non posso esserle di aiuto per email perchè dipende dal suo personale metodo di lavoro. In riferimento invece alla suo secondo quesito, anche in questo caso dipende sia dal prodotto sia dalla massa. In linea di massima, per un prodotto pane con percentuale di acqua maggiore del 60% che va in cella fermalievitazione, puo essere sufficiente un riposo in massa di circa 20 minuti. Se necessità di maggiori informazioni, cortesemente mi faccia domande molto precise perchè per post è molto difficoltoso capire il problema e dare aiuti mirati con quesiti generici. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti.