"Metodo moderno o tradizionale?"

Domanda

Salve Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e vorrei sapere la sua opinione riguardo il "metodo moderno" o "tradizionale" riguardante la produzione di panettoni. Da parecchi mesi mi diletto con questi fantastici prodotti, ottenendo sempre risultati molto soddisfacenti. Ho notato che alcuni maestri iniziano l'impasto serale abbastanza carico di materia grassa, zucchero e tuorli con una notevole quantità di lievito madre. L''impasto del mattino viene terminato aggiungendo il resto degli ingredienti in maniera più "leggera". questo è quello che considero impasto "tradizionale" Nella tipologia d'impasto "moderno" invece la quantità di lievito madre è minore, quasi la metà rispetto al "tradizionale", e l'impasto serale ha un basso contenuto di grassi, tuorli e zuccheri. L'impasto del mattino viene terminato con una notevole quantità di tuorli, burro e zuccheri. Secondo alcuni maestri un impasto "tradizionale" rimane più morbido e soffice a lungo con una buona shelf life. Secondo altri invece un impasto con metodo "moderno" avrà una migliore shelf life grazie ad un uso minore di lievito madre che rallenterà maggiormente la retrogradazione del prodotto rispetto ad un uso massiccio di lievito madre, che avviene nell'impasto "tradizionale". Sinceramente li trovo entrambi due metodi molto validi ed non ho notato molta differenza. Vorrei chiedere quindi la sua opinione. Vorrei inoltre chiederle se è vero oppure no che un uso maggiore di lievito madre nell'impasto serale può portare ad una più veloce retrogradazione del prodotto finito, sempre nel contesto dei panettoni. Grazie mille e saluti

Risposta

Buongiorno a lei. E' difficile se non impossibile dire quale dei due metodi di produzione dei panettoni sia migliore perché questa è la caratteristica dell'artigianalità del nostro mestiere. Ho provato ricette assurde con ingredienti che al posto di migliorare appesantivano la struttura interna tale da farle perdere la morbidezza e la sua naturale umidità, cosi come ho provato metodiche che hanno migliorato la mia. Una cosa è certa; tuorli e burro appesantiscono molto il primo impasto per cui sono dell'idea (opinione strettamente personale) che la metodica del bianco o dei pochi tuorli nel primo impasto sia migliore. Non solo, ma elevate concentrazioni zuccherine nel primo impasto creano una condizione di maggior pressione osmotica e quindi, contrariamente a quello che si pensi, si può notare un rallentamento dell'attività metabolica da parte dei microrganismi soprattutto nelle prime ore iniziali di adattamento o lag fase metabolica. E' chiaro che le condizioni amatoriali non hanno nulla a che vedere con quelle professionali soprattutto per quanto riguarda le quantità; le masse di impasto in fermentazione nella fase di stoccaggio tra il primo e il secondo impasto sono di gran lunga superiori di conseguenza varia notevolmente la temperatura a cuore, a pari condizioni di tempo/temperatura di stoccaggio. 

La shelf life di un panettone è influenzata da innumerevoli fattori tra i quali: formulazione della ricetta,  tipologia di sostanza grasse utilizzata (olio al posto del burro, sostituzione fatta solamente a livello amatoriale, ma che NON si può assolutamente fare a livello artigianale professionale per la Legge 2005 e succ modifiche e integr. conosciuta più comunemente come Decreto Panettoni) temperatura a cuore nel momento dello sfornamento, eventuale copertura con ghiaccia, copertura cioccolato, presenza di additivi complessanti le molecole di acqua libere, presenza di farciture interne siringate a cottura ultimata, presenza di ingredienti messi a macerare in precedenza, inoculo di S. cerevisiae, quantità di madre utilizzata, presenza di aromi contenenti alcool, ecc. L'azione della madre sulla shelf life è esattamente l'opposto di quella descritta nella sua email; è chiaro che c'è un limite di utilizzo al massimo di 25 - 30% (calcolata sulla farina totale usata) di madre solida in condizione ottimale dopo 2/3 rinfreschi. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti.