Buongiorno a lei. Grazie per i complimenti, ma vanno estesi a tutti i ragazzi della redazione che gestiscono il portale e mi girano le email. A livello di bibliografia, diversi AA hanno riscontrato, nelle madri artigianali, la presenza di differenti ceppi proprio in base al paese di provenienza e alla tipologia di prodotto. Tra i LAB quelli più presenti nelle madri per panettoni sono: L. sanfranciscensis e il L. plantarum mentre tra i lieviti il S.cerevisiae., C.milleri e S. exiguus. Negli impasti di segale invece L. acidophilus, L. brevis, L. fermetum, L. frumenti, L. paralimentarius, L. mindensis, L. pontis, L. panis, L.fructivorans, L. casei,L. plantarum, tra i lieviti invece S. cerevisiae, C.krusei, Pichia saitoi, Torul. holmii. Chiaramente microrganismi differenti equivalgono a metabolismi leggermenti differenti tali da identificare, all'interno del genere Lactobacillus, un eterofermentante obbligato, da un eterofermentante facoltativo o da un omofermentante. Tanto per farmi capire:
►Batteri lattici omofermentanti trasformano il glucosio quasi interamente in acido lattico (per esempio gen. Lactobacillus e gen. Streptococcus). Non sono in grado di fermentare i pentosi e non producono gas tuttavia possono produrre quantità molto piccole di acetato, anidride carbonica, e acetoina. - Lb. plantarum e Lb. casei
►Batteri lattici eterofermentanti trasformano il glucosio in una miscela di acido lattico, acido acetico, etanolo e anidride carbonica (per esempio il gen. Leuconostoc) Sono capaci di fermentare i pentosi con produzione di acido lattico e acetico.
►Batteri lattici eterofermentanti facoltativi in presenza di zuccheri a cinque atomi di carbonio (pentosi) come il ribosio, lo xilosio e l’arabinosio, si comportano da eterofermentanti, mentre in presenza di zuccheri a sei atomi di carbonio (esosi) come il glucosio, il fruttosio, il galattosio ecc., si comportano da omofermentanti.
A livello artigianale, la madre è quindi costituita da un complesso ecosistema biologico, la cui identificazione microbiologica ha portato a riconoscere circa 50 specie di LAB e circa una ventina di specie di lieviti e questo dipende proprio dalle contaminazioni iniziali e/o uso di differenti starters, condizioni di crescita ecc. A livello industrilae è possibile gestire la crescita di una specie piuttosto che un'altra, controllando rigorosamente tutti i fattori di crescita specifici (sostanze nutritive comprese!), ma a livello artigianale questo è un pochino difficle per non dire impossibile. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto cordiale e grazie a lei
