Miele e impasto panettone

Domanda

Buonasera dottoressa S.Lauri, vorrei chiederle se una percentuale troppo elevata di miele, nel secondo impasto del panettone, può generare un "indebolimento" del glutine. La ricetta prevede 260 g di farina e 25 g di miele, lo zucchero 122g , il tutto su 1000g di impasto finito compreso inerti. Nonostante abbia usato una farina Manitoba W350 la consistenza finale non era quella desiderata. Esiste una percentuale massima di miele da non superare per evitare problemi a livello casalingo?

Risposta

Buongiorno a lei, mi scusi ma che problema di consistenza ha notato? Il saccarosio (zucchero da cucina) così come la tutte le sostanze igroscopiche (l’igroscopicità è la capacità di una sostanza di assorbire molecole d’acqua presenti nell’ambiente circostante per mantenere uno stato di equilibrio igrometrico) hanno la caratteristica di assorbire acqua sottraendola sia ai granuli di amido sia e soprattutto alle strutture proteiche. Se da una parte rallenta lo sviluppo del glutine dall'altra evita l'essiccamento del prodotto mantenendolo morbido  nel tempo, riduce la nota acida, stimola la fermentazione, incrementa la colorazione superficiale. L'iterazione con le molecole di acqua è la motivazione principale dell'aggiunta a filo e graduale in seconda velocità dopo la formazione del glutine. Per il miele il discorso è amplificato in quanto la sua composizione prevede la presenza di glucosio, fruttosio,  isomaltosio, raffinosio oltre chiaramente a acqua, antibiotici, acidi organici, enzimi, sostanze minerali e azotate ecc. Ha una concentrazione zuccherina elevata, è una sostanza  igroscopica ma che, rispetto al saccarosio, contiene il 17 - 18% di acqua.  La presenza del fruttosio è il fattore che, rispetto al semplice saccarosio, aumenta notevolmente l'igroscopicità, interferisce e modifica la struttura nell'impasto. Addirittura nei prodotti della biscotteria la presenza dello zucchero fa si che i prodotti restino più morbidi e più "friabili" (anche se questa caratteristica sensoriale è comunque tipica del burro che è sempre rapportato allo zucchero). Leggendo la sua ricetta mi sembra abbastanza bilanciata, volendo può arrivare fino al 3 - 4% di miele sul totale della massa; sinceramente non penso che il suo problema dipenda dallo zucchero e/o dal miele. Ringraziandola per la preferenza accordataci e per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.