Buongiorno a lei, ha pienamente ragione o qualche avo non riposa bene oppure la disinformazione e la non conoscenza delle tematiche tecniche specifiche scientifiche del settore hanno raggiunto livelli che vanno oltre l'umana sopportazione. Continui sulla sua strada, lavorando con le stesse farine, ma dando risposte e spiegazioni tecniche sui "perchè" di ogni cosa.  La poca conoscenza, la disinformazione tecnica o la conoscenza molto approssimativa si combattono con le nozioni scientifiche, poi se il consumatore vuole la luna perchè gliel' ha detto il professionista (non del settore) tale... beh...mi dispiace lei vende pizza non luna a pezzetti! Personalmente ritengo che non ci sia un impasto "magico ottimale", ma solo metodiche di lavoro che possono portare a migliorare la digeribilità e la leggerezza dell'impasto. Faccia sempre lavorazioni indirette lunghe con bighe anche di 48 ore, maturazioni lunghe di 48 ore e più, magari usando farine poco abburattate (l'abburattamento non c'entra con la tipologia di macinazione!). Oltre ai semi che già aggiunge (sesamo, chia, lino ecc.) se ha piacere può aggiungere, in misura del  5 -10% massimo sulla farina, altri sfarinati come: quinoa, teff, miglio, moringa,ecc. In questo caso però si aspetti una maggior pesantezza. Se lavora con frumenti "antichi" faccia maturazioni più corte. Spero di esserle stata di aiuto. In ogni caso, se gli avi non riposano bene perchè hanno problemi di digestione o qualche professionista ha mangiato pesante... vendono degli ottimi digestivi!  Grazie e a disposizione.