Miglioratori/protettori del freddo nelle paste lievitate

Domanda

Buongiorno Dott.ssa Lauri. Un caro amico in pasticceria produce brioches sfogliate a lievitazione mista. Impasta, fa riposare una notte l’impasto a 4°C in cella e il giorno dopo sfoglia e abbatte in negativo. Dopo averle abbattute a -18 le conserva all’interno di sacchetti trasparenti e le ripone all’interno di scatole di polistirolo chiuse. Però, a volte, dopo circa 15 gg ha dei problemi con la lievitazione sembra dovuta al freddo.Lui vorrebbe avere un prodotto più costante senza andare ad aggiungere cose poco naturali, anche perché è un ottimo prodotto. Alcuni esperti consigliano di aggiungere all’impasto prodotti tipo : germe di grano tostato,lecitina in polvere, proteine del latte,zucchero invertito.Lei cosa consiglia? Ho sentito parlare dei Liposomi, credo siano emulsionanti. Mi spiega bene cosa sono e se sono validi? Grazie

Risposta

Buongiorno a lei.

Cosi per email il problema può presentarsi sotto differenti aspetti. Prima di tutto dica al suo amico di contattarmi direttamente perchè è un po complessa la risposta e rischia di restare troppo nel teorico e non risolvere il problema praticamente. Avrei dei quesiti da porgli direttamente. Rispondo pertanto solo all'ultimo quesito. Si può usare germe di grano tostato, lecitine, latte al posto dell'acqua e anche i liposomi, studiati espressamente per una linea di emulsionanti per i prodotti da forno da una nota azienda. I liposomi sono delle microsfere formate da un doppio strato di fosfolipidi che si dispongono a formare una capsula con all'interno acqua, potenziando l'attività emulsionante, agendo direttamente su aw e intervenendo nel processo di surgelazione. Personalemnte non li ho mai provati. Un saluto cordiale