Modifica temperatura prefermento

Domanda

Salve, Produco pizza al padellino, idro 70-75%. Uso prefermenti (30% su totale) idratati tra 45 e 50%, mi domandavo se utilizzando meno acqua (42%), aumentando la temperatura uscita (25) e alzando il lievito (1 -1,1 invece di0,8) andrei a ottenere un preimpasto che dia maggiore "struttura". (10 ore a 16-18 °c) Il ragionamento riprende l'idea di chiudere impasti duri a 22-23 ma quelli molli a 26-27 per dare maggiore struttura, non so quanto questo sia trasferibile ai prefermenti. Grazie

Risposta

Buongiorno a Lei mi scusi ma cosa sono i "prefermenti"? Il termine è di pura invenzione social e dalla sua email non riesco assolutamente a capire a cosa Lei si riferisca. Cortesemente potrebbe essere più chiaro e specificare meglio? Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.