mollica e crosta del pane

Domanda

Dott. Simona buongiorno, sono un appassionato e sto provando a fare il pane di semola rimacinata e cotto in un forno a legna. Faccio una biga del 40% sul totale della farina, impasto con lievito madre solido. La mollica non viene bella alveolata e la crosta a volte troppo spessa, come posso migliora per avere una mollica più alveolata, più asciutta, e una crosta più fine e croccante? Grazie sempre, per la sua attenzione e la sua immensa professionalità e competenza.

Risposta

Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a comprendere bene la sua email: utilizza la biga in quantità pari al 40% sulla farina totale (farina di rinfresco + farina di biga + farina della madre solida) e poi aggiunge lievito madre solido? Dal mio personalissimo punto di vista il problema si presenta sotto diversi aspetti; valutare esattamente sia la quantità di biga sia di madre utilizzata, gestire i riposi in massa e le temperature (non sono riportati), gestire la corretta cottura nel forno a legna (temperatura, umidità, apertura/chiusura bocca, ecc.). Mi scusi ma purtroppo dalla sua email non riesco a comprendere bene come poterla aiutare perché le variabili sono troppe e un pò confuse in questo caso. Grazie a lei e buona giornata