Buongiorno a lei mi scusi, ma dalla sua email non riesco a comprendere dei parametri-processo fondamenti: 1. lavora con biga+lievito madre+lievito fresco insieme, 2. temperatura di stoccaggio della biga 3. reologia della farina usata per la biga, 3.W "media" della farina di rinfresco purtroppo non riesco a comprendere nè il valore nè il P/L, 4. il valore della temperatura dell'acqua usata, della massa a fine impastamento e dell'ambiente nella fase di puntata, 5. tempo/temperatura della fermentazione. In mancanza di dati precisi potrei prendere i classici abbagli ma sono quasi certa che il suo problema sia relativo ad un valore troppo basso di temperatura e quindi l'impasto presenti la classica debolezza da freddo. Con la formulazione descritta di ingredienti (madre+biga+lievito fresco) non sono assolutamente necessarie le pieghe di rinforzo se la temperatura è corretta. Le pieghe di rinforzo le può eventualmente fare, all'occorrenza, dopo lo stoccaggio a +4°C e prima della fermentazione finale. Spero di esserle stata di aiuto. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una buona giornata.