Buongiorno a lei. La valutazione del momento esatto per l'infornamento è una delle fasi più difficili in assoluto anche per i professionisti. C'è un piccolo trucco, ma solo l'esperienza quotidiana può permettere la valutazione esatta. In linea di massima si tocca la pagnotta tra il pollice e l'indice e si imprime una leggera pressione sulla superficie della massa in lievitazione. In base alla "risposta" dell'impasto,  si può decidere per l'infornamento o meno. Si opterà per l'infornamento nel caso in cui l'impronta, lasciata sulla pasta dalle dita, scompare all'istante, mentre se permane si potranno valutare altri minuti di fermnetazione. Nel caso in cui abbia paura di rischiare il collasso (si capisce però sempre e non si manifesta all'improvviso!) valuti di operare dei tagli sottopelle con lama quasi parallela al piano di appoggio. Anche questi , intesi come profondità e lunghezza, non sono facili da fare e si imparano solo con l'esperienza manuale. Un saluto cordiale