Buongiorno a lei. Si preferisce aggiunge gli olii (sostanze grasse presenti nella forma liquida a temperatura ambiente) nell'impasto nella prime fasi iniziali non solo per un motivo tecnologico di processo, ma meccanico; se si aggiunge un olio in un impasto già strutturato e formato,  per poter essere incorporato all'interno della massa già formata, questa si deve rompere in più pezzi, disfarsi per poi riformarsi; nel frattempo l'azione lubrificante dell'olio fa in modo che i pezzi di impasto scivolino all'interno della vasca con il conseguente all'allungamento dei tempi di impastamento e sfibramento della maglia; in parole semplici si deve rompere/disfare completamente una massa già formata  e riformare nuovamente la struttura. I  motivi chimico - fisici, invece,  risiedono nelle differenze di struttura e conformazione (polimorfismo, profilo di fusione, ecc.) presente nei diversi grassi (olio, burro, strutto, margarine, ecc.) atte a impartite la caratterista di solidità a temperatura ambiente, oltre al fatto di variare sensibilmente le caratteristiche sensoriali del prodotto finito (friabilità, croccantezza, ecc.). Oltre a ciò non va assolutamente dimenticato che le sostanze grasse quali: burro, strutto, oli vegetali idrogenati e margarine presentano maggiori proprietà tensioattive rispetto agli oli per la presenza di acidi grassi a corta catena  e/o di gruppi fosforici. Tale proprietà tensioattive si esplicano attraverso la formazione di legami o complessi tra lipidi e altri costituenti dell’impasto, in particolare proteine e amido (amilosio).  I lipidi polari possono legarsi alle molecole della gliadina mediante legami idrofilici e a quelle della glutenina attraverso legami idrofobici.In questo modo si forma il complesso gliadina-lipide-glutenina che contribuisce alla formazione di una struttura stabile, capace di trattenere i gas che si formano durante la fermentazione. Analogamente, i lipidi polari possono legarsi idrofobicamente alla glutenina e idrofilicamente all’amido. La struttura che si forma sarebbe in grado di ritardare il processo del raffermimento. L'importanza dell'impiego/scelta di una sostanza grassa rispetto ad un'altra va ricercato anche nella capacità di  stabilizzare la schiuma (impasto) poichè forma un monostrato all’interfaccia tra la fase acquosa e quella gassosa, stabilizzando il sistema.  Inoltre, la creazione di dispersioni acquose (micelle)  contribuirebbe alla formazione di un impasto lievitato tenace e in grado di trattenere i gas. Per la sua strutturazione in acidi grassi il burro non obbligatoriamente si aggiunge alla fine; dipende dalla quantità, dal rapporto burro/uova e dall'idratazione iniziale della massa. La ringrazio per i complimenti, la sua gentilezza e per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale