Buongiorno a lei. No l'olio EVO non dona croccantezza all'impasto (tipica dello strutto, sugna ecc.) ma esattamente il contrario a tal punto che la sua dose di utilizzo non dovrebbe superare il 2.5 - 3.0%.sulla farina Tra gli innumerevoli benefici nutrizionali importanti dell'Olio EVO, nella tecnologia di panificazione  o più correttamente nel mondo dell'Arte Bianca in generale, ci sono delle piccole difficoltà tecniche non ultimo il fatto che è la causa principale  dell'effetto shortening cioè della perdita dell'estensibilità della massa per la sua particolare composizione di acidi grassi insaturi. Altri olii (mais, girasole, arachidi), seppur di qualità nutrizionale notevolmente inferiore, posso essere usati anche in percentuali (sempre sulla farina) leggermente superiori. No non è una leggenda ma, in quel caso,  l'effetto può anche non essere dovuto direttamente al malto presente nella farina quanto ad altri additivi volontari della formulazione specifica.