Buongiorno a lei. La materia prima che impartisce la caratteristica sensoriale che il descrittore, relativo alla matrice pane, pizza, esprime con il termine di friabilità, da non confondere con croccantezza, fragranza, non è l'olio EVO, ma un grasso solido proprio per le maggiori proprietà tensioattive, lubrificanti, plasticizzanti, stabilizzanti rispetto ai liquidi. Ne consegue che la friabilità è impartita, nei prodotti dell'arte bianca, da sostanze grasse come il burro e lo strutto ma non dagli oli soprattutto se EVO. Addirittura ,l’impiego degli oli non è consigliato qualora si vogliano ottenere prodotti soffici e ad elevato volume a meno che non siano utilizzati in combinazione con emulsionanti, ma anche in questo caso dipende dalla quantità.
Tutti i grassi naturali mostrano lo stesso profilo polimorfico, ma la velocità di trasformazione tra le forme a, b’, b può essere molto diversa da grasso a grasso. Il grado di eterogeneità del profilo acidico dei grassi naturali determina la forma di cristallizzazione favorita per ciascun grasso. Da questo si comprende come i grassi, oltre che solidi, debbano essere costituiti da cristalli b' di piccole dimensioni (un’elevata superficie specifica del grasso infatti contribuisce ad incrementare la quantità di gas inglobato) e presentare buone proprietà plasticizzanti, indispensabili ai fini della miscelazione nell’impasto. Come già accennato, i grassi che meglio assolvono questa funzione tecnologica sono il burro, lo strutto . I cristalli b' sono facilmente dispersi nell'impasto trattenendo l'aria, favorendo l'aumento di volume durante il processo e agendo sulla densità (peso/volume) della massa. Da un punto di vista prettamente chimico e non nutrizionale, per lo specifico profilo acidico e la presenza di fosfolipidi l'olio EVO non migliora le caratteristiche reologiche e/o sensoriale se introdotto nella massa rispetto ad altri oli anzi gli oli di semi (mais o girasole) con profili acidici un pochino più "leggeri" svolgono una migliore azione lubrificante e sono in grado di stabilizzare meglio la schiuma (impasto) purché non si ecceda con la %. Diciamo che se dovessi fare una scala delle sostanze grasse che apportano migliorie reologiche e sensoriali metterei al primo posto il burro, strutto, olio di semi e oliva, chiaramente il rapporto si inverte se facciamo un discorso prettamente nutrizionale. Dovendo creare un prodotto alimentare occorre trovare sempre un compromesso valido tra chi produce, vende e conserva (shelf life) il prodotto in questione e il consumatore che vede solo ed esclusivamente un discorso nutrizionale e purtroppo qualche volta questo è solo moda/ossessione. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, la ringrazio per essersi rivolto/a al nostro servizio.
