Buongiorno a lei. Grazie per la stima e la fiducia che ripone in me e nei collaboratori della testata. Contrariamente a quello che tutti scrivono sul web, facendo puro e semplice terrorismo alimentare non tanto sul discorso relativo all'alterazione che possono subire gli acidi grassi durante la cottura in particolare: idrolisi, termossidazione e polimerizzazione, ma sulla assoluta pericolosità (tali da vietarle in assoluto!) di alcune tecniche di cottura. A proposito  sia di acrilammide sia di acroleina (punto di fumo), mi sento di fare delle considerazione scientifiche che smontano la disinformazione pura. Scrissi diversi articoli su questo argomento, ma è più facile fare disinformazione - terrorismo che informazione reale e scientifica. A parte questo mio personale punto di vista, rispondo che ben venga l'utilizzo di olio EVO nell'impasto, mentre in superficie, se utilizzato tal quale e non in salamonia, sulla pizza, focaccia decisamente solo dopo lo sfornamento. Giusto per fare alcune semplicissime considerazioni su ciò che ha scatenato il boom mediatico di disinformazione, è bene dire che pochi sanno che l'ACRILAMMIDE  è stata ritrovata, in quantità più o meno variabile in base alla tipologia di cottura (frittura, tostatura, brace, piastra, forno microonde o convenzionale, immersione in acqua bollente ecc.) in tutti i cibi cotti, non solamente in quelli sottoposti a cottura diretta su fiamma. Si parla di una quantità minima, trascurabile e inferiore ai 50 microgrammi/kg nel caso del riso bollito, circa 89 – 130 microgrammi/Kg nel caso del risotto fino ad arrivare 2000 – 10000 microgrammi/Kg sulla crosta nera della patata cotta, passando attraverso un quantitativo inferiore a 200 microgrammi/Kg nella crosta nera del pane. Benché si conosca da molto tempo la sua tossicità e cancerogenicità, non si può dire lo stesso a proposito dei dettagli della modalità e/o complessi meccanismi che portano alla sua formulazione. A grandi linee, l’acrilammide si forma da una reazione tra un particolare aminoacido, nonché ammide dell’acido aspartico, l’asparagina, e gli zuccheri riducenti naturalmente presenti nei cereali sia sotto forma di amido sia come disaccaridi o monosaccaridi che da esso derivano sia aggiunti come ingredienti in particolari ricettazioni dolci o salate dei prodotti dell’arte bianca.  In particolari condizioni produttive di un alimento, tale aminoacido può reagire con altre molecole in particolare proprio con monosaccaridi e avviare il complesso di reazioni che portano allo sviluppo dell’acrilammide cancerogena. Tale sequenza di reazioni è innescata proprio dalla presenza di particolari proteine, la cui composizione aminoacidica comprenda l’asparagina. Il fenomeno è notevolmente amplificato se intervengono in sinergia altri parametri tra cui: temperatura di cottura tra i 120 e 170°C, tempi lunghi di cottura, contenuto di acqua, pH basico (circa 8 ud pH), conservazione in atmosfera modificata per 10 – 15 gg a +4°C di alimenti precotti, presenza di acidi grassi insaturi che sembra (ma è ancora tutto da dimostrare!?!) aumentino la probabilità d’innesto delle reazioni, ma soprattutto da ingredienti che, per loro naturale composizione aminoacidica, presentino elevati quantitativi di asparagina. Tra questi: patate (quantitativo 100 volte maggiore rispetto la farina di frumento tenero), caffè, orzo, farina di segale, farina integrale, etc. L’ingrediente olio extravergine d’oliva, nella formulazione dell’impasto della pizza, pane, prodotti da forno, ecc., non ha mai creato e mai creerà problemi né di punto di fumo (acroleina) né di acrilammide perché “protetto” dalla struttura glutinica (temperatura a cuore del prodotto circa 90 – 100°C) salvo che si decida di carbonizzare appositamente la crosta sia friggendo sia cuocendo nel forno. Per quanto riguarda invece l'ACROLEINA è un' aldeide volatile, epato-tossica ed irritante per l'organismo che deriva dal catabolismo del glicerolo (glicerina) liberato in seguito a idrolisi dai mono, di, trigliceridi ed è prodotta in maniera significativa durante: il raggiungimento del punto di fumo dei grassi animali o vegetali durante la cottura, combustione della sigaretta (anche in quelle elettroniche), fermentazione errata del mosto in viticoltura ecc. Ancora una volta ritorniamo al sano e mai abbastanza lodato buon senso e alla consapevolezza e conoscenza scientifica dei processi tecnologici che portano tutti i professionisti e non alla consapevolezza di non passare sulla superfcie di un impasto crudo dell'olio e immediatamente introdurlo a 350°C e di non mangiare appositamente la parte carbonizzata di nessun prodotto alimentare (carne cotta alla brace compresa!). Buon pizza, pane, dolci ecc. con olio EVO a tutti.

PS Mi dispiace, ma purtroppo non è possibile seguire il corso in streming. Grazie a lei e alla prossima