Buongiorno a lei. Grazie per il suo interessante quesito. Prima di tutto si parte dalla farina per cui la prima ad essere inserita nell'impastatrice è proprio questa e non l'acqua. Alla farina fanno seguito: il lievito, l'olio, tutti gli ingredienti e metà dell'acqua richiesta dalla ricetta. Dopo qualche minuto dall'avvio della fase di impastamento, se l'impasto lo richiede, si aggiunge ancora una parte dell'acqua. All'inizio della seconda velocità (se presente nella macchina) o in caso contrario dopo 6 - 7 minuti dall'avvio della stessa, si introduce il sale e l'acqua residua a filo. Nel caso in cui l'impasto richiedesse ancora acqua, si procede con l'aggiunta a "filo", soprattutto per gli impasti oltre il 70% di idratazione. Il motivo per cui non si aggiunge olio a meta/fine impastamento consiste nella struttura della materia grassa che non è solida a temperatura ambiente (burro), ma liquida proprio perchè si distingue dal burro, strutto per la differente composizione di acidi grassi. La sua aggiunta, a impasto completato (o quasi), fa si che lo stesso si disfi in tanti blocchi e poi si riformi con il proseguo dell'impastamento. Ciò determina un conseguente allungamentro dei tempi di impastamento. Aggiungendo l'olio all'avvio della macchina (inizio della fase di impastamento) la sostanza grassa si incorpora immediatamente tra le fibre proteiche, amido, ecc.,  tale da non rompere una struttura già formata, ma esercitando solo un fase di rallentamentro della stessa (allineamento delle fibre proteiche secondo il verso di rotazione della vasca, legami chimici intra e intermolecolare, iterazioni tra i differenti costituenti la massa, ecc.). Aggiungendolo all'inizio non solo non allungo i tempi di impastamentro, ma non creo rotture alla struttura già formata. Non sempre è vantaggioso allungare i tempi di impastamento perchè si può arrivare alla fase denominata overmixing o punto di non ritorno, in cui l'impasto si sfalda e non è più possibile ristrutturare la maglia glutinica. Partendo dalla farina, come primo ingrediente nella vasca,  ho un'assorbimento maggiore (le polveri assorbono i liquidi non il contrario) di acqua da parte dei componenti secchi e un impastamento in un tempo inferiore. Chiaramente questi sono solamente dei consigli dettati dallo studio e dall'esperienza. Ogni professionista è libero di agire come meglio crede. Un saluto cordiale