Buongiorno a lei , mi scusi ma la risposta alla sua domanda non né semplice né scontata. Non c'è una fase prima e una dopo in quanto il S. cerevisiae ha la capacità di adattarsi alle diverse situazioni e di operare anche in presenza di ossigeno la fermentazione alcoolica in base alla concentrazione di zucchero che esercita un 'azione  repressiva reversibile sulla biosintesi del citocromo A nella fosforilazione ossidativa del processo respiratorio.  Può passare indistintamente da un metabolismo all'altro senza problemi, ma solo in funzioni dell'ATP (chiamiamola semplicemente energia chimica!) prodotta. In aerobiosi, il metabolismo respiratorio è molto più energetico di quello fermentativo per cui l'ATP prodotta disattiva un enzima cruciale del processo della glicolisi, la fosfofruttochinasi, interrompendo il catabolismo respiratorio degli zuccheri a favore di una maggior biomassa. La risposta non è scontata proprio perché, in base alle condizioni in cui si trova  (ossigeno, temperatura, concentrazione zuccherina, tipologia di zucchero, presenza di aminoacidi , ecc.) modifica sia la sua fase di crescita sia il suo metabolismo. Una cosa è certa; l'ossigeno incorporato in fase di impastamento (concentrazione variabile in base alla tipologia di impastatrice utilizzata!) è consumato soprattutto dal S. cerevisiae oltre che dalle altre forme microbiche presenti e la composizione dell'aria a fine fermentazione prevede una concentrazione massiva di anidride carbonica, scarso o nullo ossigeno cosi come di azoto. A +4°C non si arresta nessun processo metabolico, ma subisce solo un rallentamento. Ripeto non c'è in assoluto un intervallo di tempo (ore) dopo il quale si arresta obbligatoriamente un processo e inizia il successivo, ma il S. cerevisiae ha la capacità di interscambiare i processi in base alle condizioni  e allo stato iniziale in cui si trova. Spero di essere stata abbastanza chiara. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti.