Pane amaro (50% segale integrale).
Domanda
Buongiorno dott. ssa. Oggi ho realizzato per la prima volta un pane con farina di segale integrale. Consapevole delle difficoltà, ho utilizzato solo il 50% di farina di segale, e ho quindi addizionato il 30% di farina Manitoba e il 20% di farina tipo 2. Sono riuscita facilmente a gestire l'impasto e, dopo una puntata di circa 30 minuti, ho formato a filone. Il filone ha lievitato per poco più di un'ora e si è sviluppato bene in cottura, con l'apertura dei tagli da me praticati. La crosta è risultata croccante e senza altre spaccature, ma la mollica è rimasta un po' umida, nonostante abbia cotto fino ad una temperatura interna di 100 gradi. Il gusto sarebbe buono, se non fosse per un forte retro gusto amaro di cui spero possa aiutarmi a comprendere la causa, anche se dovrò purtroppo descrivere nei dettagli il procedimento seguito. Non avendo lievito madre, né di segale né di frumento, ho preparato una biga con l'80% della farina di segale e con tutta la farina Manitoba, e l'ho immediatamente posta a maturare a 4 gradi. Dopo 26 ore l'ho portata a t. a. (18 gradi) e ho preparato contemporaneamente una seconda Biga con la farina 2. Dopo 12 ore a t. a. , quest'ultima Biga era già matura, forse anche troppo, ma quella di segale no, così ho messo la Biga di farina tipo 2 in frigo a 4 gradi. Allo stesso tempo ho preparato un impasto caldo col restante 20% di farina di segale (ho aggiunto il doppio del peso di acqua a 100 gradi e il 2% di miele). Dopo 5 ore, la Biga di segale mi è sembrata pronta e ho impastato tutti gli impasti, aggiungendo l'1 per cento di lievito e il 2 per cento di sale, senza aumentare l'idratazione, pari al 60%. È corretto o necessario seguire questo procedimento, ovvero una Biga di quasi 40 ore e un impasto caldo nelle proporzioni e con i tempi indicati? Grazie per l'attenzione. Metterò il pane in freezer in attesa del suo responso!
Risposta
Buongiorno a lei. L'umidità della mollica è normale avendo il 50% di farina di segale anzi direi che è la sua caratteristica ; quello che non è normale è l'amaro. La segale di suo ha note molto particolari che richiamano la paglia bagnata e una leggera ma poco persistente nota amara. Da quello che posso capire il problema, a mio parare, potrebbe essere una biga di segale troppo lunga (26 +12+5) e forse, dico forse, l'aggiunta di miele in un impasto caldo in cui non avrebbe dovuto esserci. Nessun problema per la tecnica dell'autolisi a caldo e della biga lunga o dell'impasto lungo per la segale (cosi si dovrebbe lavorare la segale) ma, da quello che posso leggere e/o comprendere, mi sembra un pochino troppo lungo tutto il suo procedimento. Faccia una biga di segale con il 55% di acqua e 1% di lievito fresco per max 24 ore a 18°C, proceda pure con un impasto caldo senza miele e poi unisca insieme aggiungendo ancora il 1,0 - 1,5% di lievito fresco sulla farina, sale e altri ingredienti previsti dalla ricetta. Riposo in massa circa 8 - 10 ore, staglio, formatura e fermentazione finale. Cottura con vapore abbondante. Grazie a lei e mi faccia sapere. Buona giornata
