Buongiorno a lei.

Il problema della biga, o per lo meno della sua gestione, è un tema sempre aperto e non nego che sia la maggior parte delle problematiche dei professionisti artigiani soprattutto nel periodo estivo. Prima di tutto occore dire che la gestione è leggermente differente in base che sia una biga di max 24 ore di riposo o una con un tempo di riposo tra le 24 e le 48 ore. Nel primo caso basta mantenere la stessa biga a una temperatura di max 18°C che a livello casalingo non è un problema soprattutto nei periodi invernali per il tempo stabilito. Se la temperatura interna del locale è maggiore si tratta di adottare una serie di accorgimenti tra i quali la riduzione del tempo di riposo che non sarà magari di 24 ore sole 18 ore per esempio. L'altro aspetto riguarda invece le bighe con tempi di stoccaggio più lunghi max alle 24 ore. Le chiedo scusa ma non sono d'accordo con l'uitlizzo del frigor dopo la fermentazione per una serie di problematiche tecniche inerenti la solubilità del gas e la struttura degli alveoli, ecc. In questo caso si adotta la tecnica dello stoccaggio in frigorifero della biga prima e non dopo purchè la stessa sia coperta con un telo in cotone e uno in cellophane per evitare incrostazioni eccessive superficiali, per circa 24 ore e le restanti 24 ore sempre a +18°C.  Nel caso di bighe di 36 ore sempre 12 ore a +4°C e le restanti 24 a +18°C. Il problema del mantenimento della temperatura a livello casalingo a mio parere si presenta in estate quando ci sono per esempio +30°c o più. Anche in quel caso ci sono soluzioni ma devono essere analizzate in base alla reale problematiche e non in linea generale. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto cordiale e grazie