PANE CON PASTA MADRE

Domanda

Salve Dottoressa, avrei una domanda in merito al pane con la pasta madre. Sono un panificatore e preparo un pane con farina di tipo 1, 25 % di pasta madre solida, 70 % di idratzione, 3 % olio evo. mi capita a volte di affettarlo e tostarlo, ma ottengo delle fette dure e molto vetrose. Mi può dare qualche consiglio? Grazie per la sua disponibilità.

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi ma nella sua email leggo solamente la ricetta e pertanto mi è impossibile rispondere dato le innumerevoli variabili in gioco. Cortesemente le chiedo  di essere  molto più dettagliato e preciso sia nella descrizione della lavorazione sia nei paramentri fisici. Mi scusi, ma è già abbastanza difficoltoso rispondere per email "senza vedere" il prodotto, ma solo con la ricetta è praticamente ...impossibile! La ringrazio per la sua gentilezza e scusandomi nuovamente, le invio i miei più cordiali saluti.