Pane di segale
Domanda
Buon giorno, un po’ in linea con uno degli ultimi quesiti, sono a chiederle alcuni chiarimenti in merito alle procedure da seguire per la realizzazione di un buon pane di segale. Ho analizzato, ed anche provato con abbastanza successo, diverse ricette di differenti autori e generalmente ho notato che con questo sfarinato si prediligono: 1) idratazioni piuttosto elevata 2) tempi di impasto brevi 3) temperature di gestione intorno ai 30° 4) quantità di lievito (di birra o madre) alte con tempi di esecuzione molto brevi. Volevo quindi sapere se questo modus operandi è quello più idoneo per questo sfarinato o se ne ha altri da consigliare. Inoltre, se fosse possibile, le chiederei se mi può indicare un buon testo di riferimento per la panificazione con segale (preferibilmente in italiano, ma anche in inglese o tedesco). La ringrazio anticipatamente e complimenti all’intera redazione.
P.S.: Volevo segnalare che le dimensioni del form di inserzione del testo dei quesiti è veramente ridotto rendendo difficile la rilettura di quanto scritto (unica soluzione il copia/incolla).
Risposta
Buongiorno a lei. In linea con tutte le mie risposte, ritengo che la lavorazione con tempi brevi e le elevate percentuali di lievito di birra ldb, non siano le più indicate per questo tipo di sfarinato per le motivazioni tecnico scientifiche già espresse nei quesiti precedenti. In commercio ci sono pochissimi testi in proposito e quei pochi sono riferiti unicamente a una panificazione casalinga molto limitata. Per quanto riguarda invece il problema tecnico del form, inoltro le sue osservazioni al Web Master della testata. Ringraziandola a nome di tutta la redazione per la preferenza accordataci, i complimenti e la stima, le invio i miei più cordiali saluti.