Buongiorno a lei, il segreto di lavorare la farina di segale in purezza è la metodica di lavoro; questa deve essere abbastanza lunga per raggiungere valori di pH prossimi o leggermente inferiori a 4,0 e inattivare le idrolasi in quanto non contiene gliadine ma segaline. Non ha senso aumentare oltre il 20 - 30% di madre sulla farina, ma solo modificare il rapporto tempo/temperatura, allungando anche di diverse ore la lavorazione soprattutto nella prima puntata in massa. Il pane di farina di segale in purezza tal quale in cottura richiede molto vapore sia prima sia durante  perché ha la tendenza a fare la crosta molto spessa e a scurirsi. Inforni in camera con abbondante vapore a 250°C, dia vapore anche più volte in cottura e poi abbassi subito il forno poco per volta fino a portarlo a 180°C per facilitare l'asciugatura ed evitare una colorazione eccessiva (acrilammide). Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto/a al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti.