Buongiorno a Lei. Personalmente procederei in questo modo; la quantità di madre liquida la dividerei in due parti in modo tale da avere una madre liquida con farina Tipo 00 e una gestita con solo farina di segale. Prima di procedere con la produzione del pane di segale 4/5 giorni prima procederei con il rinfresco della porzione di madre destinata a questo scopo, con solo farina di segale proseguendo nei giorni successivi sempre con solo farina di segale e stoccaggio a 28 - 30°C e non a +4°C. Il motivo di tale scelta consiste nel fatto che a 30 - 35°C vi è una maggior produzione di acido lattico che ha un valore di pKa minore rispetto all'acido acetico per cui risulta un acido più forte e pertanto abbassa più velocemente il pH della madre.  Usi la madre liquida al raddoppio come di consueto. La quantità poi di madre con solo farina di segale da usare indicativamente sarà del 40 -45% sulla farina aggiunta e con 0.5% di lievito fresco da aggiungere sempre sulla farina aggiunta. Formato l'impasto lo lasci puntare minimo 24 ore a 18°C prima di procedere con la formatura. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti. Sempre a disposizione e buona giornata