Pane e lievito naturale

Domanda

Buongiorno Dottoressa Lauri, mi piacerebbe capire un pò meglio l'utilizzo del lievito madre (in purezza) negli impasti pane. Ho usato varie volte il lievito in crema con ottimi risultati, anche il lievito solido convertito in ulteriore prefermento poolish. Quello che non mi riesce è entrare nell'impasto con lievito madre solido tale quale (ovviamente rinfrescato). Non mi interessa essere radicale nel fare pane senza usare anche lievito compresso, più che altro vorrei capire meglio. Comunque persone del settore mi hanno spesso detto che il lievito madre solido non si usa molto tale quale in purezza per fare pane. Grazie per l'attenzione che ci riserva sempre

Risposta

Buongiorno a lei, ma chi l'ha detto che non si usa la madre solida in panificio. Chi? La madre solida in panificio si utilizza da sempre da che c'è storia anzi più della liquida; Qui metto un paletto incontestabile (testimoniato da trasmissioni televisive, interviste, media ecc.) nonché orgoglio di panificatore artigiano che ha partecipato ad un progetto federale nel 2010 divulgando prodotti realizzati con la madre liquida nell'ambiente dei panificatori artigiani e a quanto, allora (2010), gli artigiani panificatori non fossero ancora pronti a questa innovazione. Non mi riferisco alle pubblicazione scientifiche sulle madri liquide che sono antecedenti, ma all'utilizzo pratico nel settore della panificazione artigianale. Ora, la lavorazione della pasta madre solida è decisamente lunga e laboriosa e non tutti all'inizio riescono a raggiungere i risultati sperati soprattutto quando si altera il profilo sensoriale e non si è in grado di correggere. La madre liquida è molto più facile da gestire e semplicissima da usare,(la semplicità in questo caso nasconde anche qualche insidia!). Non conosco le motivazioni che la spingono ad usare in purezza la madre ma se questa fosse dettata dal fatto che "non contiene S. cerevisiae" le chiedo scusa , ma la devo smentire assolutamente con la scienza. Immensa bibliografia scientifica disponibile anche in rete attesta che lo screening/identificazione  microbiologica condotta sulle madri artigianali presenti sul territorio italiano rivela la presenza in forma viva e vitale, in simbiosi stretta con un lattico, del S. cerevisiae in quanto contaminante. Se il problema riguarda la sequenza degli ingredienti da inserire nell'impastatrice proceda introducendo all'inizio nella vasca dell'impastatrice la madre solida subito sulla farina  e poi proceda come di consueto, aggiungendo il sale in seconda velocità. Nella speranza di aver ben compreso il suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una buona giornata.