Pane, farina integrale e inulina.

Domanda

Dottoressa, non sono riuscita a utilizzare il link, ma conosco la sua posizione per averLa sempre seguita. Quello che mi incuriosiva era sapere da un'esperta come Lei se, ammesso e non concesso che sia preferibile consumare una pizza 100% integrale, si riesce poi a trovare una farina adatta alle lunghe maturazioni che Lei consiglia di effettuare con tutte le farine, ma in special modo con quelle integrali. Mi pare di aver capito di no, e questa è una conferma ai miei sospetti, per cui le pizze integrali buonissime che qualcuno dice di mangiare, o non sono buonissime o... non sono integrali. Come le avevo detto si trattava di curiosità, io non intendo affatto preparare pane o pizza 100% integrale, ma sono seccata che un nutrizionista che stimo, e con un vasto seguito su YouTube, su pane e pizza abbia scantonato. Per fortuna Lei non è la sola a metterci in guardia nell'utilizzare correttamente le farine integrali, tant'è che in un sito abbastanza autorevole si dicevano le stesse cose, per concludere come semmai potesse essere utile aggiungere delle fibre alla farina. Mi riferisco in particolare all'inulina, di cui ho cercato di comprendere pregi e difetti perché la utilizzo come integratore dei solidi nella preparazione dei gelati casalinghi. Se posso permettermi una nuova domanda, le chiedo se ha esperienza di un suo uso in panificazione, o qual è il suo parere sul suo uso. È vero che migliora il pane e, se si, come? Grazie per la sua pazienza e competenza. Un peccato che non abbia un suo canale su YouTube.

Risposta

Buongiorno a lei. Un canale su YouTube sarà sicuramente il mio prossimo obbiettivo e sogno nel cassetto! Per ora mi limito a dirigere questa testata giornalistica di cui mi vanto di essere stata anche il fondatore tre anni fa. Grazie comunque per la stima e per essere una nostra assidua lettrice. Ribadisco che il pane per sua natura non è un alimento che possa apportare significativamente "fibra" e "vitamine" al nostro organismo anche se realizzato con 100% farina integrale in quanto a 220°C tutte le vitamine lipo e idrosolubili si disattivano e l'apporto di fibra è comunque limitato. Basta consultare un qualsiasi sito ufficiale scientifico per averne la certezza (http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?alimento&nutriente=tutti&categoria=tutte&quant=100&submitted1=TRUE&sendbutton=Cerca)

In ogni modo ricordo che tutti i panificatori artigiani, pasticceri, pizzaioli, ecc. sono tenuti obbligatoriamente a rispettare norme nazionali e comunitarie i cui contenuti, molte volte, sono in contrasto con quello che i nutrizionisti dicono e gli artigiani non possono violare le leggi, pena sanzioni amministrative anche pesanti, solo perché un nutrizionista ha consigliato questo o quest'altro alimento. (vedasi per esempio claim: "senza lievito", uso additivo colorante E153, o come in questo caso utilizzo 100% farina integrale ecc.) A tale proposito riporto il Reg. Ce 1924/06 per quanto riguarda l'uso specifico in etichetta di alcuni claims valevoli per tutti gli alimenti non solo per il pane, prodotti da forno ecc., tra i quali proprio: FONTE DI FIBRE "L'indicazione che un alimento è fonte di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal." o il successivo AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE "L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal". Da parte sua la farina di frumento integrale (cosi come definita nel DPR 187/01) può già usufruire del claim "Fonte di fibre".

Per quanto riguarda invece l'utilizzo dell'aggettivo qualificativo INTEGRALE, nello specifico settore dell'Arte Bianca, ricordo che la Circolare MAP n. 168/2003 G.U. n. 4/2004 riporta: "L'uso, poi, del qualificativo «integrale» nella denominazione di vendita (esempio: biscotti integrali) risulta coerente sia nel caso di utilizzo di farina di frumento integrale acquistata come tale da aziende molitorie, sia nel caso in cui si ottenga tale prodotto, con le medesime caratteristiche, nell'ambito dello stesso opificio, ove viene utilizzata, aggiungendo crusca e/o cruschello alla farina di grano tenero. Il termine «integrale», infatti, implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito...."

Tornando al suo quesito non c'è, a mio modestissimo parere, una farina 100% integrale adatta, unica e specifica per prodotti realizzati con metodiche indirette lunghe (max 28 - 30 ore di cui 24 ore in biga!) E' un obbligo tecnico lavorare cosi le farine integrali per le motivazioni già espresse; alcune reggono, altre invece no. Per quanto riguarda invece l'uso dell' inulina nel pane, prodotti da forno in generale, non ho né esperienza personale né documentazione mia se non ciò che è citato in letteratura per lo più riferito alla sola e specifica linea gluten free. Vorrei inoltre focalizzare la sua attenzione anche sul fatto che l'inulina in quanto FODMAP (acronimo di Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols), in soggetti sensibili a questo assorbimento, può creare sintomatologia associata alla Sindrome da Colon Irritabile e Sensibilità al glutine NON celiaca e molto spesso confusa proprio con celiachia o altre patologie legate alla presenza del glutine. Un saluto cordiale e grazie per il quesito. A disposizione