Buongiorno a lei ha scelto decisamente un prodotto molto particolare e difficilissimo da fare non tanto per la lavorazione ma proprio per la presenza del "soffiato". Moltissimi professionisti hanno grandissime difficoltà e capisco e comprendo le sue. In ogni caso tutto nasce e dipende non solo dalla biga ma dalla presenza della spezzatrice esagonale sulla quale è posizionato il pastone e sulla modalità dello stampaggio (pressione e tempo). Inoltre se manipola troppo la massa e/o la biga non è nelle condizioni ottimali,  il vuoto non esce e il bottone non si alza. A livello casalingo le consiglio di laminare più e più volte la massa per circa 5 - 10 minuti, stringere a pastone ben stretto, ungere la superficie e lasciarlo riposare coperto per circa 35 - 40 minuti a ta (20°C). Se è possibile lo spezzi con il "coppapasta" e non arrotoli o avvolga MAI i pezzi di pasta, ma una volta coppati tutti li stampi senza maneggiarli troppo. Chiuda su se stesso nel palmo della mano i singoli pezzi di pasta stampati e li metta a fermentare capovolti. Al raddoppio, li capovolga e li inforni alla massima potenza del forno con abbondante vapore prima e dopo l'infornamento. Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una buona giornata. Un saluto cordiale