Buongiorno a lei, un impasto che ha "subìto" il freddo (stoccaggio in cella fermalievita, frigorifero sia in massa sia in staglio) o troppo freddo già in massa, in cottura prende una colorazione marrone-rossa molto caratteristica. Dalla colorazione della crosta si capisce immediatamente la conduzione della lavorazione cosi come si comprende dalla struttura degli alveoli. Il "freddo", inteso sia come temperatura a fine impastamento non idonea per quel caratteristico prodotto sia come fase del processo è sempre sinonimo di debolezza per una azione diretta sulla struttura glutinica,  produzione di glutatione da parte del S. cerevisiae  maggior produzione di acido acetico dagli eterofermentanti, azione sulla pKa, PI delle proteine, differente entità di idratazione dei granuli di amido interi, attività dell'acqua, ecc. È stato dimostrato che l'entità della gelatinizzazione dell'amido segue la cinetica del primo ordine, in cui la costante di velocità varia con la temperatura in base all'equazione di Arrhenius (c'è molta bibliografia in proposito) non solo ma ci sono diversi modelli matematici che mettono in relazione la curva di colorazione con la temperatura del forno e della massa.  Anche un breve passaggio a +4°C per 30 min delle forme prima di essere infornate (tecnica frigo - forno), viene segnata dalla colorazione rossa della crosta (accellerazione delle reazioni di Maillard, caramellizzazione e destrinizzazione). Inoltre, cosa molto importante nel settore del food, la tonalità di marrone/rosso è  funzione diretta del contenuto di acrilammide. Questo è uno dei punti cardine dell'attuale  Reg. Ue 2158/17 per il quale sono previsti di limiti di riferimento proprio pe ril pane e i prodotti da forno. La tonalità e sfumatura di rosso sono molto caratteristici e compaiono anche durante la caramellizzazione diretta dello zucchero. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio SOS online, le invio i miei più cordiali saluti.