Pane sciapo e difetti
Domanda
Gentilissima dottoressa S.Lauri vorrei porle un quesito in merito al pane sciapo. Con amici di forum abbiamo riscontrato un problema al quale vorremmo dare una soluzione.Quando realizzo il pane senza sale tramite un semplice diretto e lievitazione a cura del lievito di birra, a volte, succede che in alcuni punti, solitamente nella parte bassa del pane a circa 2 cm dalla crosta, si forma una separazione della mollica. Sembra come una "linea" che divide la fetta del pane. Non c'è traccia di farina di spolvero. Solitamente uso farina W200 grano tenero e idratazione 60% lievito compresso 1%.Procedo in questo modo: impasto e lascio riposare per circa 15/20 minuti, preforma leggera e dopo 10 minuti forma finale e lievitazione sino a quando inforno. Lievitazione che avviene in un cestino ( forato ) con un canovaccio infarinato dove deposito il pane.Questo problema si verifica saltuariamente e mai se utilizzo lievito madre solido ( 45% idratazione ) Nella mia ignoranza sono convinto che l'assenza di sale tenda a generare un impasto poco "elastico" e con un glutine più debole. Probabilmente l'acidità del lievito madre riesce ad agire sulla maglia glutinica compensando l'assenza del sale.Mi scuso per la lunghezza del mio scritto.
In sintesi: come posso ovviare al problema? tramite un preimpasto, e in tal caso quale sarebbe il più idoneo, oppure modificando altri aspetti della lavorazione del pane sciapo.
La ringrazio per il suo preziosissimo servizio. Distinti saluti
Risposta
Buongiorno a lei, dovrei vedere la "linea" perché non riesco a capire se la linea separa la crosta dalla mollica. Dalla sua email non comprendo neanche il valore della temperatura a fine impastamento e se la massa sia stata surriscaldata troppo durante l'impastamento o se sia troppo fredda. La saltuarietà non mi aiuta a capire in quanto "saltuariamente" si compie un errore e per email, in questo caso, è difficilissimo comprendere quale errore si compia. 200W è una farina un pochino debole per cui il fattore temperatura (temperatura farina e massa) può fare la differenza in questo caso. Se vuole continuare a lavorare con quella farina le consiglio di lavorare con un indiretto con biga (realizzata con 300<W<330) almeno al 30 - 40% sulla farina, temperatura a fine impastamento circa 24°C, riposi, formatura, fermentazione e cottura con vapore a 220 - 230°C (temperatura indicativa). Cortesemente mi faccia sapere. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio cordiali saluti.
