Pane Scongelato

Domanda

Buongiorno, ho notato che spesso e volentieri il pane che faccio in casa che congelo una volta scongelato ha la crosta che tende a staccarsi dalla mollica: secondo il suo esperto parere come mai accade? Il pane lo produco sempre con una classica biga 1% lievito 45% acqua e maturata per almeno 20 ore a temperatura ambiente (in questo periodo più caldo però faccio fare qualche ora di sosta in frigo prima). Completo poi sempre con l'impasto finale, faccio incordare, lascio riposare una mezz'ora, pezzo in pagnotte da 100 gr. ciascuno circa, faccio lievitare al caldo in forno precedentemente pre-riscaldato a 50gradi circa e lascio fino a raddoppio (solitamente impiega su un'ora e 15/ un'ora e mezza). cuocio poi in forno statico dove ho inserito del vapore con lo spruzzino a 230 gradi per un 15 minuti circa poi apro abbasso la temperatura e lascio il forno semi-aperto per altri 10 minuti in modo da asciugare il pane. Lascio poi raffreddare su una griglia e ciò che avanza lo metto in congelatore. Riesce a darmi un consiglio? non capisco dove sbaglio... Grazie

Risposta

Buongiorno a Lei
Per poterla aiutare ho bisogno nei dettagli la ricetta (dosi, tempi e temperature) quanta biga ecc.. Alla prima lettura della sua email, ripeto senza informazioni precise e dettagliate, il problema può apparire come un eccessiva secchezza del prodotto sia in fase di cottura (25 minuti di cottura totale per 100 g mi sembrano un pochino eccessivi) sia in fase di fermentazione.
Situazione che peggiora nel momento in cui lei congela il pane avanzato poichè, in quella fase, avviene anche il processo della sublimazione oltre al congelamento.
Attendo quindi maggiori dettagli per poterle essere di aiuto nel migliore dei modi.
Cordiali saluti e grazie per essersi rivolta al nostro servizio.